直接赔偿顾客的主体是饭店,不是服务员。因为饭店有义务保障用餐顾客的安全。但是,饭店赔偿完毕,可以根据内部管理制度,和服务员过错程度,要求服务员承担部分责任。但是这是饭店内部处理的,跟顾客没有直接关系,也不需要向顾客通报。
具体依据过错。客人和饭店都需要承担相应的责任。协商不成,通过诉讼的方式解决。